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    窖藏三年以上·堅持原漿

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    岑峰酒廠工藝流程簡介
    時間:2021-01-20  來源:贛州岑峰酒業有限責任公司   瀏覽次數:599

    岑峰酒廠工藝流程示意圖

    選米—浸泡—清洗—蒸煮—拌曲—發酵—蒸餾—入窖—過濾—灌裝

    一、選米

    “酒是米之精"選用什么品質的大米,對酒質有關鍵作用。岑峰酒廠選用二年陳糯米,要求糯米色澤清楚、無黑米、黃米和霉米。杜絕四年以上陳米采購入廠。

    二、浸泡

    米入池浸泡時,做到以下二點:

    1、 浸泡時間“夏不超四(小時),冬不少四"的浸泡原則。

    大米浸泡時間過長,易使米質變差,這種米釀造的酒喝后回味清寡,無純厚綿長之感。

    浸泡時間過短,則蒸飯時間會過長,飯質偏硬,導致出酒量少、酒無米香味。

    2、 浸泡水須是“泉水"原則。

    米入池浸泡,先接收的就是水,大米在浸泡蒸煮、發酵過程中“吸"收了什么樣的水,蒸餾中就會“吐"出什么樣的酒來,古人云:水是酒之魂,說得就是這個理。岑峰酒廠選用的釀酒用水是遠近聞名的“東江泉"泉水,該泉清甜冰爽,是釀酒做豆腐的上上佳泉。

    三、清洗

    大米浸泡好后,應及時清洗,先在池內適當攪動,把混濁的“米塵"水完全過濾放盡,池內泉水清澈時再撈米上鍋,確保大米“手抓清爽,聞無異味"

    四、蒸煮

    蒸煮的燃料用生物燃料,其次是煤,次為電。岑峰酒廠地處深山,周圍綿綿幾百公里的茂密森林,“枯老殘次"木柴取之不盡,用木柴釀造出來的酒酒香純,甘純爽口。

    蒸煮過程中的火候要做到“猛火穿心"—“緩火煅飯"—“燜火破皮"三個階段,每個階段的時間、火候、溫度都要把握好,飯蒸的好壞,直接對發酵環節產生關鍵作用。

    五、拌曲

    岑峰酒廠選用的酒曲叫“草餅子",此曲的主要原料為本地野生的酒餅草,由當地做曲人在農歷八月左右割集,匯集21種中草藥煉制而成,使用“草餅子"的特點就是釀造出來的酒口感柔綿,酒性甘甜不烈,無曲味,缺點是出酒量少,酒醅易感染,回味略帶苦感。

    灑曲前應測試飯溫,復天不能超過25°,冬天不能超過30°,飯的干濕度適中,不能過干也不能過濕。

    曲餅碾成粉后,均勻灑在酒飯上,翻拌二次,入缸打井,酒井打在中間,缸壁上不能有殘留飯粒,應清除干凈。

    六、發酵

    發酵是“液態法"白酒工藝中的關鍵點,是“承前啟后"的重要環節,亦是關系酒廠長久與否的“生命崗位"。

    酒醅在發酵過程中應把握溫度、濕度、氧度與時間的關系,酒醅在發酵過程的溫度、濕度、氧度會因時間的不同而產生不同的變化,同時也因季節的不同而有不同的技術要求。

    發酵時間一般掌握“前三后八",即前三天是酒菌生長酒醅糖代階段,這個階段冬天怕冷,夏天怕熱,是全程厭氧的發酵過程?!昂蟀?quot;是指降溫產酒階段,這個階段應加水降溫,制止酒菌生長,防止雜菌感染。

    七、蒸餾

    蒸餾就是通過高溫加熱,酒精汽化再冷卻的過程,在這個過程中應注意三個環節:“急火加熱—緩火出酒—猛火收酒"。

    岑峰酒廠一般對酒頭進行回鍋處理,在中酒的采集入窖,酒尾則視情況處理。

    八、入窖

    有條件的應將當天蒸餾的酒當天分規格入窖封缸,岑峰酒廠的窖缸全部采用四川產的陶制泥缸,陶缸是好的貯酒容具,一個年代長久的陳缸是無價的。

    陶缸貯酒主要有以下優點:

    遍布全缸的氣孔密而不滲,能親密地感受四時變化,吸收大地精華,對提高酒的品質,豐富酒的內涵,有很大的幫助和提升作用。

    氣孔貫通陶缸內壁,陳酒十年的陶缸氣孔里面就吮滿了十年的窖酒,這些陳年窖缸里的陳酒是新入缸的酒的好陳酒母體,能在短時間內提升窖酒的目的,行家說:“老缸陳三年新缸熬十年"說的就是陶缸。

    入窖的主要目的是增加酒的總酸總酯的含量,進而增進酒的香味,改善酒的口感,讓酒在窖藏的歲月里,去劣增優。

    當今社會科技的發達讓“人造總酸總酯"成為現實,五年、十年甚至窖酒在分秒之間就能勾兌出來,消費者在“全民造假"的年代已很難相信這世上還有意義上的。岑峰酒廠在質疑聲中堅持自己,我們堅持傳統工藝,堅持手工操作,堅持原漿。

    九、過濾

    過濾的目的是去除雜質,增加酒的品相和賣相?,F在的白酒生產廠家在過濾的環節中大部分采用硅藻土過濾法,但此方法不適合對原漿酒過濾。純糧釀造的原漿酒,除了酒精和水外,里面還含有其它營養和有益成份,采用硅藻土過濾是對原漿酒大的傷害和浪費。岑峰酒廠在過濾環節堅持老祖宗幾千年傳下來的過濾土法,在保持酒的品相的同時保護了原漿酒應有營養和有益成份,為保護“岑峰窖酒"收藏愛好者的利益提供了基礎。

    十、灌裝

    “灌裝"與傳統無關,岑峰酒廠全部采用德國進口的灌裝系統,無塵無菌車間,從酒窖抽酒到入機灌裝,全程無縫銜接一氣呵成,為岑峰窖酒呈現在消費者面前畫上一個句號。

    釀酒師白水真誠告白:

    一、以上工藝流程和圖片為岑峰酒廠真實寫照。

    二、岑峰酒廠愿和廣大原漿酒愛好者和白酒行業者無私交流,共同提高。

    三、“液態法"原漿白酒在現有條件下不可能做大,只能做精做強。


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